2023年莆田職業(yè)技術(shù)學(xué)校專業(yè)介紹——2023級(jí)中餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案

一、專業(yè)名稱(專業(yè)代碼)

中餐烹飪(130700)

二、入學(xué)要求

初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者

三、修業(yè)年限

學(xué)制：三年。

四、職業(yè)面向

說(shuō)明：可根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況和專業(yè)(技能)方向取得 1 或 2 個(gè)證書(shū)。

五、培養(yǎng)目標(biāo)及培養(yǎng)規(guī)格

(一)培養(yǎng)目標(biāo)

本專業(yè)堅(jiān)持立德樹(shù)人，面向飯店、餐館、酒樓等餐飲企業(yè)以及企事業(yè)單位的餐廳、食堂、中央廚房等部門(mén)，培養(yǎng)從事中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)操作和營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)等一線工作，德智體美勞全面發(fā)展的高素質(zhì)復(fù)合型技術(shù)技能人才。(二)培養(yǎng)規(guī)格

1.職業(yè)素養(yǎng)

(1)具有良好的職業(yè)道德，能自覺(jué)遵守行業(yè)法規(guī)、規(guī)范和企業(yè)規(guī)章制度。

(2)具有從事餐飲業(yè)工作所需的愛(ài)崗敬業(yè)、吃苦耐勞、積極進(jìn)取的工作態(tài)度。

(3)具有從事餐飲業(yè)工作所必備的安全生產(chǎn)意識(shí)、節(jié)約意識(shí)、環(huán)保節(jié)能意識(shí)，服務(wù)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。

(4)具有從事餐飲業(yè)工作所必備的學(xué)習(xí)新知識(shí)、新方法、新技術(shù)、新工藝的能力。

(5)具有從事餐飲業(yè)工作所必備的人際交往能力。

2.知識(shí)要求

(1)公共基礎(chǔ)知識(shí)

掌握職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)道德與法律、經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)、哲學(xué)與人生、語(yǔ)文、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、公共藝術(shù)、歷史等相關(guān)公共基礎(chǔ)知識(shí)。

(2)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)

了解中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況、主要地方風(fēng)味流派和宴席知識(shí)。了解餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。掌握廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)。掌握面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)、了解面點(diǎn)設(shè)備基本常識(shí)。掌握常用烹飪?cè)�料的相關(guān)知識(shí)、膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和菜點(diǎn)成本核算知識(shí)。了解有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。

3.能力要求

(1)行業(yè)通用能力：

①具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識(shí)執(zhí)行規(guī)范操作的能力;

②具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力;

③具有烹飪?cè)�料鑒別及初加工的能力;

④具有菜點(diǎn)文化背景和中國(guó)飲食文化的講解的能力;

⑤具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力;

⑥具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)�料營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能

力;

⑦具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力;

⑧具有現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備操作及簡(jiǎn)單維護(hù)的能力。

(2)職業(yè)特定能力：

①中餐烹調(diào)：具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力;具有運(yùn)用不同技法制作冷菜品種的能力;具有烹飪?cè)�料設(shè)計(jì)和制作造型的能力;具有根據(jù)不同烹飪?cè)�材料選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力。

②中餐面點(diǎn)：具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力;具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作西式面點(diǎn)品種的能力;具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點(diǎn)的能力。

(3)跨行業(yè)職業(yè)能力：

①具有適應(yīng)崗位變化的能力。

②具有餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)能力。

③具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。

通過(guò)職業(yè)崗位能力分析，最終對(duì)接運(yùn)用于專業(yè)課程的設(shè)置為：公共基礎(chǔ)課、專業(yè)技能課，各課程設(shè)置及學(xué)分情況如上表。上表中三年總學(xué)時(shí)數(shù)為 3354，公共基礎(chǔ)課 1224 學(xué)時(shí)，占總學(xué)時(shí) 36.5%，專業(yè)技能課 2130 學(xué)時(shí)，占總學(xué)時(shí) 63.5%，選修課 612 學(xué)時(shí)，占總學(xué)時(shí) 18.25%。